Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada
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Recherche sur la salubrité des aliments

Richard Holley, expert en salubrité des aliments à l’Université du Manitoba, travaille avec des entreprises de transformation alimentaire à l’élaboration de traitements naturels qui pourraient éliminer le risque de contamination bactérienne.

Les agents antimicrobiens végétaux d’origine naturelle sont depuis longtemps utilisés dans les aliments, surtout pour des raisons culturelles, mais parfois pour prolonger la durée de conservation lorsque la réfrigération n’est pas possible. Les travaux de recherche fondamentale réalisés par M. Holley sont axés sur certains des composés végétaux les plus puissants et visent à déterminer exactement comment ils inhibent les bactéries responsables de la détérioration et des maladies. Par exemple, des travaux antérieurs menés en collaboration avec l’industrie alimentaire ont révélé que la moutarde jaune moulue est l’un des additifs antimicrobiens les plus prometteurs pour la conservation de la saucisse fermentée sèche. Comme la saucisse fermentée sèche n’est pas traitée à la chaleur, elle est parfois plus exposée à la contamination à la bactérie E. coli.