Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada
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Ancien lauréat
Bourse commémorative E.W.R. Steacie de 2002

Alejandro Marangoni

Science alimentaire

University of Guelph


Alejandro Marangoni
Alejandro Marangoni

Les dix ans de succès qui ont couronné la carrière de chercheur d'Alejandro Marangoni ont été inspirés par une énigme culinaire apparemment simple : comment rendre « tartinable » du beurre qui sort du réfrigérateur?

Cette question a amené ce spécialiste en science alimentaire de la University of Guelph à élaborer de nouvelles idées fondamentales sur les propriétés physiques des graisses et des huiles et à devenir ainsi un expert recherché par les plus célèbres multinationales de l'alimentation. Ses travaux d'importance mondiale ont valu à Alejandro Marangoni une Bourse commémorative E.W.R. Steacie de 2002 du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie, l'une des plus prestigieuses distinctions honorifiques en sciences et en génie au Canada.

M. Marangoni a commencé à travailler dans son laboratoire à la préparation d'un beurre tartinable en 1992 alors qu'il venait d'être nommé professeur. Il a assez vite réussi, en permutant au hasard la place des acides gras qui transforment le gras du lait en beurre.

Cependant, un fait lui est apparu très intrigant : même si le beurre ayant fait l'objet de permutations n'avait pas tout à fait le goût du beurre, il était mou à la température du réfrigérateur et tous ses indicateurs physiques clés, dont le point de fusion, le contenu solide et la structure cristalline, restaient identiques à ceux du beurre original.

« Aucune explication sur les graisses et les huiles ne justifiaient ces faits », raconte M. Marangoni.

Il a alors commencé à explorer ce qui, en chimie alimentaire, était considéré à cette époque comme une zone grise : le niveau intermédiaire d'organisation structurelle entre les caractéristiques moléculaires des huiles et des graisses et leurs qualités physiques observées dans le beurrier.

C'est ainsi que le chercheur a contribué à créer un nouveau secteur d'étude que l'on a appelé la microstructure ou structure nanométrique non seulement des graisses et des huiles, mais aussi d'autres produits alimentaires.

Alejandro Marangoni a démontré qu'à partir d'une même structure cristalline de gras, on peut obtenir des textures considérablement différentes, comme dans le cas du beurre par exemple, selon la forme et la taille des agglomérats et l'agencement des cristaux dans l'espace, c'est-à-dire leur réseau cristallin.

Par la suite, ses travaux ont porté plus précisément sur l'influence des taux de mixtion et de refroidissement sur les réseaux cristallins de gras qui se forment. La recherche qui vient de lui valoir une Bourse Steacie va tenter de mesurer le rapport entre la texture d'un aliment et son réseau cristallin de gras et surtout d'étudier comment la façon de mélanger un liquide peut prédéterminer la structure du solide qui en résultera.

Appliqués à la transformation des aliments, les résultats permettront de mieux prévoir les caractéristiques des produits finis.

« Tout ce que nous faisons (dans mon laboratoire) doit d'une façon ou d'une autre, tôt ou tard, avoir une application », explique Alejandro Marangoni. Natif de l'Équateur, il croit que son travail est influencé par ses origines; en effet, dans les pays pauvres, il y a peu de place pour une science fondamentale qui ne débouche pas sur des bénéfices tangibles et commercialisables.

« La science est parfois la partie facile, constate M. Marangoni. Prenez ce beurre à tartiner par exemple. Il est agréable et doux, mais il a un goût de punch aux fruits. »